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Formaggella della Valle di Scalve

Categoria :

Lattiero - caseario

Formaggio a pasta semi-cotta

Ingredienti:

Latte vaccino prodotto

Gli altri ingredienti sono caglio e sale. Non devono essere utilizzati conservanti.

Peculiarita':

- materie grasse: 48% circa sulla sostanza secca; - peso medio: 1,5-2 kg; - crosta: morbida ed elastica, di colore bianco-grigio, facce piane con lati leggermente convessi; - pasta: morbida, con diversi gradi di densita' a seconda della maturazione; - occhiatura: assente o con limitata presenza in numero e dimensioni;

- sapore: gradevole, leggermente acido e pungente, con sapidita' crescente alla degustazione; piu' marcato nelle produzioni estive per la presenza di componenti del foraggio fresco di montagna (acidi grassi, terpeni etc.);

- aroma: delicato, con sensazione leggermente acidula; piu' marcato nelle produzioni estive per la presenza di componenti volatili tipici del foraggio fresco.

Zona/e di produzione:

Valle di Scalve

Metodologie:

E' prodotta con il solo latte di vacca.

Viene giornalmente lavorato il latte di due munte, così conserva intatta la freschezza e i fragranti aromi delle essenze dei prati di montagna: e' questo uno dei segreti alla base del caratteristico sapore della tipica Formaggella della Valle di Scalve. A 20 giorni, la formaggella viene consumata come formaggio da tavola, ma la maturazione puo' prolungarsi per altri 20-30 giorni, ottenendo così un prodotto piu' consistente e saporito. Terminata la stagionatura, se non viene posta in commercio, la formaggella deve essere conservata in ambienti saturi di umidita', non solo per frenare l'attivita' microbica, ma anche per diminuire il calo dovuto all'evaporazione. In relazione alla tipologia di prodotto ottenuto, il formaggio deve essere conservato entro un termine minimo di:

- formaggella fresca porzionata e confezionata: 20 giorni circa in condizioni ottimali di conservazione;

- formaggella fresca intera: 90 giorni circa in condizioni ottimali di conservazione;

- formaggella stagionata (almeno 60 giorni): un anno in condizioni ottimali di conservazione.

Commenti:

Fin dai tempi piu' antichi, la Formaggella e' stata prodotta nella Valle di Scalve sia a livello casalingo che manifatturiero, fino ad arrivare ai giorni nostri con le attuali tecniche di produzione. A causa della scarsa importanza commerciale che ebbe in origine, non e' possibile determinare con esattezza l'epoca della comparsa. Sta di fatto che i vecchi malghesi, o malgar, tuttora viventi nella valle, non ricordano di aver mai sentito parlare i loro padri di altri tipi di formaggi prodotti nella zona. Se la storia non offre nessun indirizzo sicuro circa la data della apparizione della formaggella, sappiamo pero' che la Valle di Scalve ne vide le origini e le diede il proprio nome. Una leggenda racconta che, nel XII secolo, la figlia di un console che si trovava in un collegio di Bergamo, volendo sulla mensa il formaggio che aveva mangiato in vacanza, fece impazzire i frati del luogo, fino a quando non le fu trovato il tipo che la capricciosa ragazza desiderava. Lo chiamarono così la Formaggella della Valle di Scalve, per distinguerlo dagli altri formaggi che le erano stati portati e che ella aveva rifiutato. Da allora in poi questo formaggio fu molto apprezzato, in virtu' delle qualita' terapeutiche che gli attribuivano a quei tempi e che recentemente sono state dimostrate.

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