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Gorgonzola a due paste (tipo dolce)

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte intero di due mungiture.

Peculiarita':

Vedansi quelle del Gorgonzola, ma l'erborinatura e' ancora piu' verde e diffusa e il sapore meno dolce.

Zona/e di produzione:

Quella del Gorgonzola, ma il reperimento non e' sempre facile.

Metodologie:

La lavorazione artigianale del Gorgonzola a due paste differisce da quella industriale ad una pasta sola anzitutto perche' utilizza il latte di due mungiture e la cagliata del mattino viene aggiunta - calda e ricca di siero - alla cagliata della sera, fredda. All'interno della stessa fascera si vengono così a formare 10-12 strati alterni. Seconda e non ultima differenza e' la mancata aggiunta di muffe, non necessaria data la diversa tecnica di lavorazione. Anche la maturazione delle forme nel cosiddetto purgatorio assume caratteri piu' meticolosi, e la sforacchiatura puo' essere affidata a punzoni di legno duro.

Stagionatura: 60-90 giorni, fino a 6 mesi. Resa 10,5% in media.

Calendario di produzione: tutto l'anno. Eccelle quello ottenuto in autunno.

Commenti:

Di origine antichissima, pare risalga intorno al 1.000 d.C. Un tempo, noto con il nome di Stracchino verde, questo formaggio molle veniva conservato nelle cosiddette ghiacciaie, in fosse scavate nella terra ricoperte dal ghiaccio preso dalle risaie. L'uso invalso di ricorrere al latte pastorizzato, contrariamente alla ricetta tradizionale, contribuisce a fornire una pasta piu' legata e dal sapore piu' dolce.

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