Lattiero - caseario

Panna di latte ottenuta per centrifugazione o talvolta per affioramento, a titolo di grasso fra il 25 e il 40%.

Forma: a fuso; pasta: cremosa, morbida, bianca; sapore: leggermente acidulo.

Tutta la Lombardia, ma i centri principali sono: Abbiategrasso (MI), Lodi (MI), Cremona, Mantova.

Si porta la panna messa a bagnomaria a 85-90 gradi, aggiungendovi acido tartarico o acetico o citrico, rimescolando. Coagula in 10 minuti. Si lascia quindi riposare per 8-12 ore in frigo a 5-8 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene separata dal siero versando il tutto in una tela a maglia molto fitta. Si versa poi in recipienti di legno e si mette in celle frigorifere a 5 gradi per 18 ore. Tolto il siero residuo, il mascarpone e' pronto al consumo.

Stagionatura: non si effettua.

Calendario di produzione: tutto l'anno, in particolare nei mesi freddi.