Lattiero - caseario

Latte intero

Altezza: cm. 20; diametro: cm. 25-30; peso: Kg. 10-12; forma: cilindrica; crosta: giallognola, a volte leggermente rosata, leggera; pasta: friabile, bianca e non compatta, con piccoli alveoli.

Lodi ed aree adiacenti (MI).

Si porta il latte crudo a circa 28-32 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata in due fasi (a dimensione finale di un chicco di mais) si mantiene in agitazione a 20-22 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta a mezzo tele dette "patte" e messa a spurgare altri 15 minuti, a 26 gradi. Quindi viene sminuzzata nelle fascere. Dopo quattro giorni queste vengono tolte e le forme vengono avvolte in carta speciale e sistemate in fasciature di legno. Matura in 15 giorni, in ambiente a temperatura di 8-10 gradi. Resa 11-12%.

Stagionatura: non necessaria.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Durante il periodo di stufatura, che precede la maturazione, si ha la fermentazione lattica ad opera del lattosio che si trasforma in acido lattico e una fermentazione alcoolica con sviluppo di anidride carbonica a cui si deve la "lievitazione" della forma. Il nome deriva dal dialetto "panera" che significa panna. Ugo Foscolo chiamo' Milano con l'appellativo di Paneropoli.