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Salva

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte intero o parzialmente scremato.

Peculiarita':

Altezza: cm. 10; lato: cm. 20; peso: Kg. 2,5; forma: quadrangolare; crosta: consistente, color nocciola; pasta: con occhiatura quasi inesistente, di colore bianco o paglierino.

Zona/e di produzione:

Moscazzano, Crema, Soncino (CR).

Metodologie:

Si porta il latte, previo riscaldamento a 42 gradi, a circa 36 gradi, aggiungendovi lattofermenti (Bulgaricus) piu' caglio liquido. Coagula in 25-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata in due fasi, con intervallo di 10-15 minuti e riposo finale di 10 minuti, la massa viene estratta e posta nelle fascere. Si sottopone quindi il prodotto a stufatura, in locale a 25-30 gradi e umidita' 90%, per 12-18 ore. La salatura si effettua a secco sulle forme. Matura in 25 giorni in ambiente a 4-6 gradi, dove le forme vengono continuamente rivoltate e strofinate.

Stagionatura: da 60 giorni, fino ad oltre due anni.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Commenti:

Nei periodi di grande produzione di latte, per salvare le eccedenze, si faceva il formaggio, da cui il nome di Salva.

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