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Salva
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| Categoria : |
Lattiero - caseario |
| Ingredienti: |
Latte intero o parzialmente scremato. |
| Peculiarita': |
Altezza: cm. 10; lato: cm. 20; peso: Kg. 2,5; forma: quadrangolare; crosta: consistente, color nocciola; pasta: con occhiatura quasi inesistente, di colore bianco o paglierino. |
| Zona/e di produzione: |
Moscazzano, Crema, Soncino (CR). |
| Metodologie: |
Si porta il latte, previo riscaldamento a 42 gradi, a circa 36 gradi, aggiungendovi lattofermenti (Bulgaricus) piu' caglio liquido. Coagula in 25-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata in due fasi, con intervallo di 10-15 minuti e riposo finale di 10 minuti, la massa viene estratta e posta nelle fascere. Si sottopone quindi il prodotto a stufatura, in locale a 25-30 gradi e umidita' 90%, per 12-18 ore. La salatura si effettua a secco sulle forme. Matura in 25 giorni in ambiente a 4-6 gradi, dove le forme vengono continuamente rivoltate e strofinate.
Stagionatura: da 60 giorni, fino ad oltre due anni.
Calendario di produzione: tutto l'anno. |
| Commenti: |
Nei periodi di grande produzione di latte, per salvare le eccedenze, si faceva il formaggio, da cui il nome di Salva. |
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