Lattiero - caseario

Latte intero o talvolta parzialmente scremato, da razza Bruno-alpina.

Altezza: cm. 5-8; diametro: cm. 30-40; peso: Kg. 8-12; forma: tonda; pasta: consistente e leggermente occhiata, colore giallo-paglierino; da trancio a sei mesi di stagionatura, da grattugia a 12 mesi.

Val Camonica, Saviore dell'Adamello, Ponte di Legno (BS).

Si porta il latte crudo a 30-32 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello. Coagula in 40 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata a cinque minuti dalla completa coagulazione si cuoce a 46 gradi (con fuoco a legna, per circa 30 minuti). Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare, quindi si estrae e si pone nelle fascere, ove rimane per 4 giorni. La salatura si effettua a secco sulle forme, fino ad assorbimento. Matura in 10 giorni su assi o su paglia, in ambiente fresco e ventilato, dove le forme vengono continuamente rivoltate e pulite. Resa 10,5%.

Stagionatura: da 6 mesi, fino a un anno circa.

Calendario di produzione: eccelle la produzione estiva, d'alpeggio, pur essendo fabbricato tutto l'anno.

Prende il nome dialettale - di origine celtica - delle malghe e delle casere della zona di produzione.