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Stracchino (Tipico)

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte intero

Peculiarita':

Altezza cm. 5 circa; diametro o lato: cm. 20-25; peso: variabile; forma: tonda o quadrata; crosta: assente o leggerissima, ricoperta di piccola muffa bianca; pasta: molle, grassa, cremosa, bianca, dal profumo delicato.

Zona/e di produzione:

In via di restrizione, data la concorrenza del prodotto industriale (vedi Crescenza). Commenti:vole fama riscuotono ancora i prodotti di Nesso (Co) e della Valle dei Campelli (Bg).

Metodologie:

Si porta il latte a circa 30 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello. Coagula in circa 60 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di fette piu' o meno grosse) la massa viene estratta a mezzo tele, fatta spurgare e sistemata nelle forme. Dopo qualche giorno viene tolta dagli stampi e depositata su strati di paglia o stuoie. La salatura si effettua a secco, con sale fino per circa 6 giorni. Matura in 10-15 giorni. Resa 15%.

Stagionatura: fino a 20 giorni al massimo.

Calendario di produzione: tutto l'anno; in genere e' migliore quello prodotto in estate.

Materiali ed attrezzature (preparazione, condizionamento, imballaggio)

Il coagulo serale deve essere raccolto in fagotti di tela posti posti poi a sgocciolare per tutta la notte sopra un caratteristico piano di legno o di acciaio denominato spersoio, in un ambiente con elevata umidita' a temperatura di circa 18C. La stessa operazione deve essere ripetuta con il latte della mattina, ottenendo un coagulo che verra' posto a sgocciolare per circa 20/30 minuti. A questo punto da , ciascuna delle due cagliate si ricavano delle fette di pasta spesse alcuni centimetri, che vengono alternativamente poste nello stampo, prestando attenzione affinche' lo strato inferiore e quello superiore siano costituiti dalla cagliata mattutina, piu' morbida e quindi in grado di "legare" meglio la forma.

Commenti:

In origine questo formaggio veniva prodotto con latte di vacche stanche (stracche, in dialetto) perche' debilitate da ore di cammino, quando in autunno venivano trasferite dai pascoli delle valli bergamasche al piano. Secondo altri autori ad essere stracco sarebbe stato non l'animale ma il latte ottenuto utilizzando l'erba delle "marcite" tipiche della pianura lombarda. Un tempo nel Bresciano si produceva anche lo Stracchino detto "di due panne" perche' arricchito della crema d'affioramento della mungitura serale precedente. La tecnologia di lavorazione era pero' molto simile a quella del Quartirolo e della Crescenza.

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