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Torta Orobica

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

La Torta Orobica e' un formaggio molle da tavola a pasta cruda, dalla forma cilindrica, con diametro di cm 28-30 e scalzo di cm 4-6. Gli ingredienti sono: latte vaccino, caglio, sale e fermenti lattici.

Il latte deve provenire esclusivamente da allevamenti ubicati nella provincia di Bergamo. La trasformazione deve avvenire nel medesimo territorio.

Peculiarita':

- materie grasse: 40-45% sulla sostanza secca;

- peso medio: 4-5 kg;

- crosta: rosata o rossiccia;

- pasta: struttura unita, morbida e cremosa, di colore giallo paglierino;

- occhiatura: assente;

- sapore: molto delicato;

- aroma: aromatico tipico.

Zona/e di produzione:

Bergamo

Metodologie:

La caseificazione avviene per coagulazione acido presamica del latte, previa pastorizzazione dello stesso. La coagulazione si effettua alla temperatura di 37-40C, raggiunta la quale viene aggiunto il lattoinnesto e successivamente il caglio. Il lattoinnesto puo' essere naturale, oppure ottenuto da colture selezionate, comunque non da microrganismi geneticamente modificati. E' ammesso esclusivamente l'uso di caglio naturale liquido di vitello.La salatura del prodotto puo' essere effettuata a secco o in salamoia.

La stagionatura si deve svolgere nell'ambito del territorio della provincia di Bergamo, per un periodo di almeno 60 giorni.

Commenti:

La particolare e relativamente semplice tecnologia di fabbricazione di questo formaggio accomunano la Torta Orobica ad altri formaggi molli stagionati, come il piu' famoso Taleggio, dei quali si hanno notizie gia' a partire dal decimo secolo, quando nella omonima valle gia' si producevano formaggi di questo tipo. La scarsa attrezzatura necessaria, oltre che il limitato apporto di energie occorrente per raggiungere le basse temperature previste nella caseificazione, fanno presumere che la Torta Orobica sia stata prodotta originariamente durante il periodo dell'alpeggio, quando l'essenzialita' delle strutture a disposizione del malgaro limitavano le possibilita' di trasformazione del latte. L'abbondanza del foraggio, in questo periodo dell'anno, consentiva un aumento della produzione del latte e questa aumentata disponibilita' di Ingredienti: per la trasformazione spiega la maggiore pezzatura (4-5 kg) di questo formaggio rispetto ad altri similari.

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