Prodotto da forno

due parti di farina di grano saraceno, una parte di farina di grano tenero.

Coadiuvanti tecnologici: lievito acido, sale.

In Valtellina durante tutto l'inverno.

Le farine vengono impastate con il lievito naturale sciolto in acqua tiepida salata. Dopo adeguata fermentazione, che non puo' essere inferiore alle 6 ore, si riprende l'impasto lavorandolo dopo averci aggiunto dell'olio. La massa viene sezionata in tanti pezzi modellati a forma sferica, cuocendo in forno caldo per circa una mezz'ora. Si estraggono i pani, si spennellano in superficie con tuorlo di uovo sbattuto con un po' d'acqua e si rimettono di nuovo al forno a completare la cottura.

Tipico e' l'uso della farina di segale nell'arco alpino, ma alcune zone si caratterizzano con altre specialita' come la farina di grano saraceno utilizzata in Valtellina, oltre che per i classici pizzoccheri, anche per confezionare il pane alternativo a quello di frumento. Originaria dell'Asia, questa pianta, di poche esigenze colturali, si e' ben adattata anche a quote elevate di 800/1000 metri. Non e' un cereale (appartiene al genere Polygonum fagopyrum) ed e' utilizzata come alimento per le api e come pianta medicinale.