Prodotto da forno

farina di grano tenero, farina di segale.

Coadiuvanti tecnologici: lievito di birra, lievito acido.

Teglio e Valchiavenna in provincia di Sondrio.

La farina di segale viene impastata con lievito naturale proveniente dalla panificazione precedente. Si lascia lievitare per circa 5/6 ore. Quando e' pronta si unisce la farina bianca nella percentuale del 2% e si impasta bene. Si formano dei panetti del peso oscillante dai 90 ai 100 gr. Che, dopo breve riposo, vengono cotti in forno.

Ci sono due versioni del pane di segale: una e' quella morbida che si consuma quotidianamente, e l'altra e' quella biscottata, i cui pani si conservano anche per un anno e mezzo. I panificatori artigiani affermano che i pani di segale tradizionali venivano fatti con pochissima farina bianca, indispensabile per rendere il pane mangiabile. Oggi sono rimasti in pochi a saperlo fare come un tempo e la tendenza e' quella di mettere piu' farina di grano tenero che di segale.