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La polenta e ose'i de la Bergamasca

Categoria :

Prodotto da forno

Ingredienti:

Ingredienti e dosi per circa 2kg di prodotto finito

PAN DI SPAGNA

Zucchero g 390

Miele g 15

Uova g 320

Tuorli g150

Farina g 320

Fecola g130

Lievito per dolci- mezzo cucchiaino da caffe'

CREMA DI BURRO AL CIOCCOLATO E NOCCIOLA(per farcire)

Burro g 500

Cioccolato bianco sfuso g200

Rum g 50

Pasta di nocciole g50

CREMA DI NOCCIOLE(per ricoprire)

Albume g200

Zucchero g50

Burro g600

Alcool cl 100

ALTRI INGREDIENTI

Zucchero cotto(si ottiene con g1000 di zucchero, g50 di Glucosio, g75 di acqua) g 600

Curacao 14° per bagna

Marzapane giallo

Marzapane al cioccolato(per gli uccelli)

Zucchero cristallino giallo

Passata di albicocche

Cubetti di cedro candito

Cacao

Metodologie:

- procedimento per la preparazione

a) Pan di spagna

Montare bene lo zucchero e il miele con le uova ed i tuorli, aggiungere delicatamente la farina, la fecola e il lievito, setacciati e miscelati. Quando il composto risultera' omogeneo, versarlo in stampi imburrati a forma di mezza sfera. Il diametro della mezza sfera o cupola, e' in relazione al peso che si vuol dare alla torta: per un chilogrammo di prodotto finito, la cupola deve avere il diametro di 12/14 centimetri. Cuocere a 200 gradi circa per 20/30 minuti.

b) Crema di burro al cioccolato e nocciola

Montare il burro con il cioccolato bianco fuso e alla fine aggiungere la pasta di nocciole e il rum.

c) Zucchero cotto

Inumidire lo zucchero con l'acqua, aggiungere il glucosio e cuocere fino alla temperatura di 120°.

d) Crema di burro

Montare l'albume a neve, aggiungere lo zucchero cotto e lasciar raffreddare. Incorporare nel burro precedentemente montato a crema.

articolo 3 - montaggio della polenta

Tagliare a meta' la semisfera di pan di spagna, bagnare con curaçao, farcire con la crema di burro al cioccolato e nocciole. Ricomporre la mezza sfera.

Spalmare la parte superiore con la crema di burro e ricoprire il tutto con una sfoglia di marzapane giallo dello spessore di 4/5 millimetri.

- decorazione finale

Spolverare la polenta con zucchero cristallino giallo. Al centro spalmare la passata di albicocche.

Sulla passata, aggiungere i cubetti di cedro candito, alternandoli, a mo' di spiedo, con gli uccelli di marzapane al cioccolato (con le zampine rivolte verso l'alto), lucidati con la rimanente passata di albicocche, alla quale si e' aggiunta una spolverata di cacao.

Commenti:

La "polenta e ose'i de la bergamasca", all'atto della immissione al consumo, deve recare un contrassegno specifico approvato dal Comitato, a garanzia della rispondenza del prodotto alle specifiche prescrizioni stabilite dal presente Disciplinare.

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