Ortaggi e frutta, freschi e conservati

Mostarda in foglia

Provincia di Mantova

mele o pere acerbe (preferibilmente mele campanine o cotogne) molto consistenti, zucchero, senape liquida

sapore: spiccato di senape, dolce speziato odore: di senape, colore: rossastro ambrato o tendente al biondo; varianti cromatiche dipendono dai tempi e dalle modalita' di ebollizione della frutta

Sbucciare la frutta, tagliarla a fette sottili, mettere le fette in una ciotola, coprire con lo zucchero e lasciare riposare per 24 ore. Scolare il liquido che si formera' nella ciotola e farlo bollire; versare il liquido sulla frutta. A riposo per 24 ore, operazione di colatura e bollitura ripetuta, riposo e così per un terzo giorno. Il quarto giorno prendere una casseruola grande avendo cura di pesarla. Mettervi dentro frutta e liquido, facendo bollire a fuoco basso per ore e ore badando che rimanga raffreddare, pesare il tutto detraendo la tara nella liquido nella casseruola e che non appiccichi. Lasciare casseruola gia' calcolata e aggiungere la senape piccante: 6 gocce ogni Kg di peso netto. Mescolare per bene e lasciare riposare per qualche ora. Trasferire nei vasetti a chiusura ermetica. Stagionatura: 30 gg; Conservazione: 1 anno