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Ciauscolo

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

carni provenienti dalle spalle e dalle cosce, pancetta e grasso di suini allevati in Italia.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio, vino, bacche di ginepro per l'affumicatura.

Zona/e di produzione:

In tutta la provincia di Macerata, in particolare a Pievetorina, Visso, Camerino, Matelica.

Metodologie:

Secondo la ricetta tradizionale bisogna prendere le parti piu' saporite del maiale (polpa di spalla, prosciutto, pancetta) piu' una buona percentuale di grasso per mantenere morbido l'impasto e tritare il tutto piu' volte con stampi sempre piu' piccoli fino a ridurlo in purea. Si concia con sale, pepe, aglio pestato nel mortaio, vino cotto, si insacca nel budello gentile, si fa affumicare per alcuni giorni, e poi si mette in cantina o in solaio.

Maturazione: per alcuni giorni in stanze dove bruciano delle bacche di ginepro.

Periodo di stagionatura: da due a tre mesi in stanze aerate o in cantina.

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