Lattiero - caseario

Latte caprino, da razze miste.

Alimentazione: pascolo estensivo naturale, parziale stabulazione.

Altezza: cm 6-10; diametro: cm 9-14; peso: Kg 0,5-1,5; forma cilindrica; crosta morbida increspata, se fresco, dura di colore nocciola di varie sfumature se stagionato; pasta compatta con rare o nessuna occhiatura, pastoso; sapore sapido e gradevolmente piccante.

Comune di Urbino.

Si porta il latte crudo a circa 35-37 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensioni di grani molto piccoli), si riporta la temperatura a circa 40 gradi. Una volta depositata, la massa viene estratta e messa in appositi stampi a sgrondare; questi vengono sostituiti con le normali fascere e la pasta pressata con le mani. La salatura si effettua a secco sulle forme. Due giorni dopo si toglie il sale in eccesso lavando le forme con siero caldo. Matura in 3 settimane in casera, lavando le forme quotidianamente per i primi 3 giorni e ogni 2 giorni per i successivi sette. Resa 18%.

Stagionatura: da un mese fino a un anno circa, in ambiente fresco e asciutto.

Calendario di produzione: primavera- autunno.

Una parte di questi caprini viene passata sott'olio, una parte viene fatta stagionare. L'iniziativa riprende una tradizione marchigiana pressoche' scomparsa dopo le campagne anticapra dell'inizio del secolo.