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Case'cc

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte vaccino e/o ovino, da razze miste.

Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.

Peculiarita':

Altezza: cm 4-8; diametro: cm 14-22; peso: Kg 0,7-2; forma: cilindrica; crosta: liscia color giallo paglierino dall'aspetto traslucido; pasta: compatta priva di occhiature; sapore: deciso, pastoso, gradevolmente aromatizzato.

Zona/e di produzione:

Comune di San Leo (PS).

Metodologie:

Al latte appena munto si aggiunge il caglio liquido. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata, effettuata con le mani (a dimensione di un chicco di riso) la massa viene posta nelle fascere. La salatura si effettua a secco,sotto sale, per due giorni. Dopodiche' le forme vengono lavorate con acqua fredda e passate per alcuni secondi nel siero bollente. Matura in 10 giorni in ambiente fresco umido, dove le forme vengono messe ad asciugare su un ripiano di legno e lavate a giorni alterni rigirandole quotidianamente per i primi 10 giorni. Resa 15-16%.

Stagionatura: da un mese ad un anno in cantina. Durante questo periodo le forme vengono poste su foglie di noce per i primi 8 giorni e successivamente conservate nei caratteristici orci di terracotta.

Calendario di produzione: da ottobre a marzo.

Commenti:

Nella zona di San Leo questo cacio viene tradizionalmente adoperato grattugiato e unito all'impasto di carne per confezionare cappelletti natalizi. Oppure, dopo un mese di stagionatura riposto in recipienti detti localmente "avthe'in", specie di orci sferici con i manici di terracotta non smaltata.

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