Lattiero - caseario

Latte ovino da razze Sopravvissana, Fabrianese e popolazioni miste.

Alimentazione: pascolo estensivo naturale, integrato da mangimi.

Altezza: cm 6-l0; diametro: cm 15-20; peso: Kg 1-2,5; forma: cilindrica; crosta: dura, di colore giallo-oro marezzato di rosso ruggine; pasta: compatta, bianca se fresca, con rare occhiature, compatta, scagliosa, rare occhiature trasudanti lacrime di grasso, di colore giallo paglierino, se stagionata; odore: penetrante; sapore: piccante assai aromatico.

Con poche varianti in tutta la regione. Ricercato quello prodotto in provincia di Pesaro nei comuni di: Cagli, Apecchio, Casteldelci, Cantiano, Piobbico, San Sisto; in provincia di Ancona: Arcevia, Fabriano, Sassoferrato; in provincia di Macerata: Visso, Ussita, Val di Castro, Sefro, Pioraco, Colfiorito, Acquacanina, Fiordimonte; in provincia di Ascoli Piceno: Corassai, Rocca Monte Varminia, Palmiano.

Al latte crudo appena munto, previa filtrazione, si aggiunge caglio liquido. Coagula in 20-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata con le mani in piccolissime particelle, si lascia riposare alcuni minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene messa nelle fascere e pressata con il palmo delle mani per favorire lo spurgo del siero. La salatura si effettua a secco mettendo le forme sotto sale per due giorni. Al termine vengono scottate con siero bollente per alcuni minuti ed asciugate con un panno di cotone. Matura in 15-20 giorni in ambiente fresco ad umidita' media, dove le forme vengono lavate a giorni alterni con acqua e siero tiepido.

Stagionatura: fino ad un anno e piu' in cantina. Durante questo periodo le forme vengono spalmate con il grasso che trasuda dalla crosta.

Calendario di produzione: da aprile ad agosto-settembre.

La scottatura del siero bollente si effettua affinche' il formaggio non resti troppo pallido e maturi piu' velocemente.