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Pecorino dei Monti Sibillini

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte ovino, da razze miste.

Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.

Peculiarita':

Altezza: cm 4-9; diametro: cm 14-20; peso: Kg 0,8-2,5; forma: cilindrica; crosta: molle giallo paglierino, se fresco, dura unta con olio o con lo stesso grasso trasudante, di colore giallo oro con chiazze color ruggine, se stagionato; pasta: compatta, bianca, scarsamente occhiata se fresco, compatta di colore giallo paglierino se stagionato; sapore: pieno, intenso e persistente.

Zona/e di produzione:

Comunita' Montana dei Monti Sibillini (AP): Amandola, Comunanza (AP), Sarnano, Visso, Ussita (MC).

Metodologie:

e' la stessa del Pecorino, varia la qualita' del caglio elaborato come quello di Monte Rinaldo; inoltre la cagliata, una volta rotta, viene riscaldata; le forme non vengono scottate nel siero bollente. Resa 18%.

Stagionatura: fino a due anni in cantina.

Commenti:

Anche nella zona dei Monti Sibillini la preparazione del formaggio e' compito delle donne. Compito loro e' soprattutto l'approntamento del caglio, ricavato da particolari prese d'erbe aromatiche (serpillo, maggiorana, basilico, germogli di rovo mescolati con chiodi di garofano, noce moscata, formaggio pecorino grattugiato, rosso d'uovo, pepe e persino olio). Un tempo quest'approntamento aveva come risultato una pasta. Oggi il magico miscuglio arricchisce i cagli liquidi comprati in farmacia. Si richiede cielo sereno, senza vento, con luna calante. Nel basso Medio Evo la prossima Norcia era il centro principale delle ricerche alchemiche.

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