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Pecorino di Monte Rinaldo

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte ovino, da razze miste.

Alimentazione: pascolo estensivo naturale, parziale stabulazione.

Peculiarita':

Altezza: cm 7-12; diametro: cm 10-18; peso: Kg 0,7-2; forma rotonda; crosta dura, gialla, chiazzata di color ruggine a stagionatura ultimata; pasta compatta, scagliosa, colore giallo paglierino intenso. Sapore intenso di un piccante persistente.

Zona/e di produzione:

Comprensorio di Monte Rinaldo.

Metodologie:

Come per il pecorino, con le seguenti varianti: la prima e' relativa al caglio utilizzato; la seconda riguarda l'operazione di pressatura, che in questo caso e' particolarmente meticolosa richiedendo un'ora di lavoro per cacio. Infine le forme non vengono scottate nel siero bollente. Matura in 15 giorni in ambiente fresco ed umidita' costante. Resa 18%.

Stagionatura: da 5 mesi a due anni o piu', in cantina, dove le forme vengono unte con olio d'oliva.

Calendario di produzione: da ottobre-novembre ad aprile.

Commenti:

La particolarita' del caglio consiste nell'essere ricavato dall'agnello, allattato dalla madre per 20-30 giorni. In questo periodo, per evitare l'ingestione di sostanze che potrebbero compromettere la purezza del caglio, gli viene messo il morso, e tolto quando deve poppare il latte. Dopo l'uccisione, il coagulo del latte viene fatto seccare in cantina per molti mesi. Al termine della "stagionatura" viene grattugiato e addizionato a erbe e spezie profumate. Tra queste c'e' anche il serpillo. Un tempo il latte da cagliare non veniva riscaldato, se non "quando munto non fosse in quell'istante, e piu' non conservasse il natural colore" (Ignazio Ronconi Fiorentini: Dizionario d'Agricoltura, Venezia 1783).

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