Lattiero - caseario

Latte caprino o misto caprino-ovino da razze miste.

Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Pasta: molle strutturata piu' o meno finemente della ricotta; sapore: acidulo e aromatizzato.

Comune di Urbino (PS).

Si porta il latte crudo a circa 18-20 gradi aggiungendovi prima del latticello o del siero e poi del caglio liquido. Dopo la coagulazione (24 ore in ambiente a 20 gradi) la massa formatasi viene messa nelle garze a sgrondare per mezza giornata. La pasta viene salata e puo' essere lasciata stagionare come la ricotta, oppure consumata fresca addizionata con erba cipollina o rucola. Resa 25%.

Stagionatura: facoltativa.

Calendario di produzione: dalla primavera all'autunno.

Il Quark si puo' fare anche senza caglio. Se questo si adopera e' per accelerare i tempi della coagulazione acida. Un tempo questa tecnica veniva utilizzata per recuperare il latte inacidito.