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Raviggiolo

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte intero

Peculiarita':

Forma: variabile, vagamente rotonda; crosta: assente; pasta: morbida e tenerissima, colore bianco latte; sapore: gradevolmente dolce e delicato.

Zona/e di produzione:

Alcune propagini marchigiane confinanti con la Toscana e la Romagna: Casteldelci, San Leo, Sant'Agata Feltria (PS).

Metodologie:

Si lascia raffreddare di qualche grado il latte appena munto, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in 30 minuti. La cagliata non viene rotta, ma prelevata in piccole quantita' con un mestolo e posta a scolare su stuoie di rametti di ginestra oppure foglie di felci o di fico o, in mancanza di questi, anche grosse foglie di cavolo. Talvolta viene salata (pochissimo). Si consuma fresco tal quale. Resa 13-14%.

Stagionatura: non si effettua.

Calendario di produzione: da ottobre ad aprile.

Commenti:

Riccardo Di Corato afferma che questo formaggio, nei secoli scorsi. era considerato una prelibatezza, specialmente quello fatto con latte di capra. Esso non mancava mai nelle tavole imbandite e nei banchetti. La testimonianza della sua notorieta' ci e' data anche da un proverbio "chi non e' Marzolino sara' Raviggiolo" per indicare la fatalita' del destino. Il suo declino sembra coincidere con la fine del Rinascimento.

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