Prodotto da forno

farina di grano tenero macinata nel mulino a pietra, acqua, sale.

Coadiuvanti tecnologici: lievito acido o naturale, sale integrale.

In tutti i forni artigianali della regione Marche, nelle case rurali che dispongono ancora di forno a legna.

Il lievito acido viene sciolto in una ciotola con acqua tiepida e versato sulla farina. Si impasta fino ad ottenere una pasta spessa e consistente. Si lascia fermentare nella madia, al caldo, tutta la notte e al riparo dalle correnti. Il giorno successivo, alla pasta lievitata si aggiunge altra farina e poi ancora acqua tiepida leggermente salata. Si impasta fino ad ottenere un'amalgama morbida e compatta. Dopo un breve riposo si staccano dei pezzi di pasta e si modellano a forma di filone, incidendo con un coltello la parte superiore. Le forme di pane, allineate su una tavola di legno, in luogo caldo, vengono ricoperte con un telo e lasciate lievitare per un paio d'ore circa. Vengono cotte al forno a legna.

Nelle Marche la coltivazione dei cereali e' sempre stata intensa e gia' al tempo dei Romani la regione era considerata un granaio che riforniva la capitale dell'Impero. Nel '600, quando altrove le condizioni delle popolazioni rurali e dei ceti popolari si fecero drammatiche per via della carestia e della peste, "il sistema mezzadrile riuscì quasi sempre a garantire - sostiene Renzo Paci - la sussistenza non soltanto ai contadini, che peraltro erano la maggioranza della popolazione, ma anche agli artigiani, pagati sempre piu' spesso con cottimi fissi a grano".