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Pane di Chiaserna

Categoria :

Prodotto da forno

Ingredienti:

farina di grano tenero, acqua.

Coadiuvanti tecnologici: lievito acido, lievito di birra, sale.

Zona/e di produzione:

Chiaserna di Cantiano, in provincia di Pesaro.

Metodologie:

La preparazione della massa avviene in tre fasi: la prima prevede l'impiego di una parte di farina nella quale viene aggiunto il lievito naturale sciolto in acqua tiepida salata. Si impasta bene e si lascia fermentare per almeno 4 ore; si riprende l'impasto, si aggiunge altra farina e acqua, si lavora e si lascia in riposo per altre 4 ore; infine si aggiunge l'ultima parte di farina, il lievito di birra sciolto in acqua, si impasta il tutto molto accuratamente formando i classici filoni a forma allungata che si segnano nella parte superiore. Si lascia fermentare e si cuoce nel forno a legna.

Commenti:

Nell'Italia centrale la cultura popolare attribuisce grande valore al pane con farina di grano e lievito e cio' e' testimoniato anche dai proverbi: "Pane di bon grano, tiene il medico lontano" (Toscana); "Carne fa carne, vino fa sangue e pane mantiene" (Umbria), "Loda la pulenta e magna al pan" (Bologna); "Lo pan cottu sta bene ne la mattora (madia) e nel corpu" (Umbria); "Pan bollito in un salto e' gia' smaltito" (Toscana) per dire che il pancotto andava bene solo in caso di malessere. I proverbi citati fanno riferimento pero' al pane casalingo, fatto con la pasta acida proveniente dalla panificazione precedente, a lunga lievitazione e con grani non ancora impoveriti della frazione proteica. Il pane di Chiaserna evoca nei pesaresi scenari di panificazione di altri tempi, di odore di pane appena sfornato dal sapore di "una volta", per cui vale la pena fare al fine settimana anche un centinaio di chilometri per acquistarlo. Cfr. P. Falteri, Pane e grano, lievito e farina nella medicina popolare dell'italia centrale, da Il pane, a cura di C. Papa.

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