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Oliva ascolana

Categoria :

Ortofrutticolo fresco

Peculiarita':

Tra le varieta' italiane di olive da mensa tipiche l'Ascolana e' una tra le piu' diffuse sia per la buona produttivita', sia per la polivalenza d'impiego nella trasformazione. Se ne distinguono tre cloni: la dura, la semidura e la tenera. Gli ultimi due sono considerati di maggio pregio. La particolarita' del prodotto risiede sia nella Ingredienti: (la varieta', molto antica, e' certamente di origine locale), sia nel procedimento di trasformazione, risultato della tradizione ascolana.

Le olive ascolane verdi trasformate in salamoia si presentano con un colore verde brillante, con un sapore gradevole ed equilibrato e polpa tenera.

Zona/e di produzione:

Provincia di Ascoli Piceno ed aree circostanti

Metodologie:

Il metodo di trasformazione tipico ascolano prevede che le drupe, raccolte a mano nel mese di ottobre, vengano trattate con "acqua forte", un composto alcalino formato da cenere e calce viva disciolte in acqua. Dopo che il composto ha deamarificato le olive queste vengono sottoposte a ripetuti lavaggi e quindi sono trattate con una salamoia, che viene periodicamente rinnovata.

Commenti:

La cultivar Ascolana e' probabilmente identificata nell'attuale configurazione fin dall'epoca romana. La gastronomia marchigiana e dell'Italia centrale oltre ad utilizzare le olive tal quali, ha sviluppato una serie di piatti tipici tra i quali spiccano le olive ripiene all'ascolana, farcite con carni di maiale, speziate servite dorate e fritte.

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