Vegetale trasformato

Olive verdi

Provincia di Ascoli Piceno.

Le olive precedentemente messe in salamoia e snocciolate vengono farcite con un impasto così composto: carne magra di suino, carne magra di vitellone, petto di pollo, burro, una spruzzata d'olio, vino bianco secco, uova, parmigiano grattugiato, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, sale e pepe, pane grattugiato che le riveste. Si consumano fritte in olio bollente.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

La versione farcita e' apparsa per la prima volta sulla tavola dei ricchi ascolani tra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento. E' un manufatto di alta gastronomia che richiede una ricca varieta' di prodotti alimentari e una lavorazione non proprio semplice. Per questa preparazione non vengono adoperate le olive tenere ascolane, la cui quantita' e' molto inferiore alle esigenze di mercato dell'oliva ripiena all'ascolana. La varieta' tenera del resto, a detta degli esperti, non si presta alla farcitura perche' proprio per le sue Peculiarita': di tenerezza, si rompe facilmente nel manipolarla.