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Salsa di corniole

Categoria :

Vegetale trasformato

Ingredienti:

Corniole, zucchero, chiodi di garofano e cannella.

Peculiarita':

Polpa della bacca del corniolo (Cornus mas). La salsa e' di colore rosso rubino, intenso, profumata, dal gradevole gusto agrodolce.

Zona/e di produzione:

Alto Pesarese.

Metodologie:

I frutti, lasciati maturare bene, vengono bolliti per alcuni minuti. Separata la purea dai noccioli, si rimette sul fuoco a terminare la cottura con un po' di zucchero e, secondo la scienza erboristica, l'eliminazione degli acidi urici.

Sono circa cinque quintali prodotti nei piccoli centri dell'alto pesarese dove nei boschi sono ancora presenti le piante del corniolo, il cui legno un tempo era ricercato per la fabbricazione delle pipe.

Testimonianze:

Costanzo Felici, medico naturalista del 500 assunto nel pesarese dove negli ultimi anni vi esercito' la professione, ci informa che le crognole - che Dioscoride chiama bacca - sono "molto grate massime" a donne gravide e svogliate e che dalla gente "si vedono spesso desiderate per roborotione del stomaco". Ci dice che in cucina si usano fresche e secche per arrosti, minestre, guazzetti " como anche le cerese e susine secche". Se, quando sono ancora mature, si mettono nell'aceto e si conservano bene, mentre quando sono ben mature, liberate dai noccioli, si fa la crognolata aggiungendo sapa o miele e chi poteva, zucchero, conservandola poi "per sapori". I contadini del ducato di Spoleto, ne facevano di "doi spetie, una che si matura presto, l'altra tardi". La salsa di crognole che - benche' saltuariamente - viene ancora fatta da alcuni amatori che la stanno rilanciando come salsa per carni grasse e cacciagione, e' una parente abbastanza stretta della rinascimentale "crognolata", termine non ancora del tutto desueto nell'alto pesarese.

Commenti:

Viene utilizzata come salsa per accompagnare i lessi, le carni arrosto - soprattutto selvaggina, cinghiale e maiale - di cui favorisce la digestione e l'eliminazione dei grassi e, secondo la scienza erboristica, l'eliminazione degli acidi urici.

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