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Tartufo in salamoia

Categoria :

Vegetale trasformato

Ingredienti:

Tartufi

Zona/e di produzione:

Piemonte, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo.

Metodologie:

I tartufi vengono selezionati a mano, ripuliti dalla terra con uno spazzolino uno per uno, lavati, messi in barattoli. Si aggiunge la salamoia e si sterilizza in autoclave. Si conservano in lungo fresco e buio.

Calendario di produzione: autunno, inizio inverno.

Commenti:

Oltre al tartufo bianco ( Tuber magnatum pico ) e a quello nero ( Tubermelanosporum) anche il tartufo estivo o scorzone ( Tuberaestivarm) e' oggetto di trasformazione. Di colore blu-biancastro con cuticola verrucosa, si distingue dal piu' pregiato tartufo nero di Norcia per la carucola piu' chiara tendente al bianco nocciolamarmorizzato. Il melanosporurm e invece ncro. Un altro (Tuber mesentericum) e' molto diffuso nella zona di Ariano Irpino oltre che nel Lazio, in Toscana e nel sud delle Marche e dell'Umbria, dove viene consumato insieme a formaggi freschi di capra in insalata.

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