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Capocollo

Categoria :

Carne trasformata.

Ingredienti:

Tagli di carne suina della regione superiore del collo e parte del dorso fino alla sesta vertebra compresa, sale, peperoncino, pepe nero macinato, budello, velo della sugna, vino bianco.

Peculiarita':

Il prodotto finito si presenta in forma cilindrica della lunghezza di circa 30-40 centimetri e 10 centimetri di diametro, al taglio si presenta di colore rosso vivo con tipiche venature di grasso.

Zona/e di produzione:

Tutta la Regione.

Metodologie:

Il pezzo di carne intero del peso di circa 2,5 kg viene rifilato con un coltello dargli una forma arrotondata e messo in una bacinella nella quale si aggiungono circa 30 g di sale per kg di carne, si lascia riposare per quattro giorni, successivamente viene lavato con vino bianco locale, asciugato con panni di lino e ricoperto con pepe nero macinato oppure con peperoncino dolce e/o piccante. Poi viene avvolto in una pelle (quella che avvolge la sugna dell'intestino del suino9 ed inserito in una doppia rete di spago e, quindi, messo a stagionare.

Il periodo di produzione va da novembre a gennaio.

Commenti:

 E' un salume tipico delle regioni dell'Italia meridionale, e a seconda del luogo di produzione puo' includere alcune varianti come ad esempio l'affumicatura o l'uso di spezie locali. Generalmente era consumato nel periodo natalizio.

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