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Coppa

Categoria :

Carne trasformata.

Espressioni dialettali:

Capofreddo

Ingredienti:

Zampe e testa di maiale, arance, pepe, semi di finocchio, foglie di lauro, aglio, "diavolillo" "peperoncino", sale.

Zona/e di produzione:

Tutta la Regione.

Metodologie:

Si puliscono accuratamente le zampe e la testa con un rasoio per eliminare i peli, quindi, lasciandole spurgare in un recipiente con abbondante acqua per una notte. Il giorno seguente si sciacquano bene e si pongono a cuocere in un grosso calderone, coperto di acqua, quando sono cotte, si spolpano tagliando in piccoli pezzi, carne, nervetti e "cotiche". Il composto ottenuto viene salato e condito con aglio, lauro e buccia di arancia tritati finemente; si aggiunge una buona spolverata di pepe e di "diavolillo", una manciata di semi di finocchio e si amalgama l'impasto. Esso viene insaccato in sacche di tela della lunghezza di venti o venticinque centimetri, pressando bene sia per eliminare il grasso in eccesso che l'aria. Legare ben stretta la "coppa" ed appenderla, per farla asciugare, per quindici giorni. In alcuni paesi si usa fare insaporire l'impasto sul fuoco, qualche minuto prima di metterlo nelle sacche di tela; in altri, invece, si fa bollire la "coppa" gia' pronta nello stesso brodo di cottura della carne. In tale modo pare che l'impasto diventi piu' compatto. Si utilizza una parte del brodo che vi rimane, dopo averlo sgrassato per condire i legumi o la verdura, (ottima la verza) e mangiarli con la pizza di granone.

Periodo di produzione: novembre-gennaio.

Commenti:

 La diffusione di questo salume, un po' in tutta l'Italia, e' data dai suoi metodi di lavorazione assolutamente naturali ma un tempo particolarmente importanti perche' garantivano la maggiore conservabilita' del prodotto.

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