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Filetto

Categoria :

Carne trasformata.

Ingredienti:

Tagli di carne di maiale comprendenti principalmente i muscoli del dorso (dalla settima vertebra in poi), quelli lombari e in alcuni casi i muscoli della coscia. Sale, peperoncino, pepe nero macinato, budello, vino bianco, velo da sugna.

Periodo di produzione: novembre-gennaio.

Peculiarita':

Il prodotto finito si presenta di forma cilindrica della lunghezza di circa 20-30 centimetri e 5-10 centimetri di diametro. Al taglio si presenta di colore rosso vivo e di aspetto asciutto dovuto all'assenza della componente grassa.

Zona/e di produzione:

Tutta la Regione.

Metodologie:

Il pezzo di carne intero del peso di circa 2,5 kg rifilato con un coltello per dargli una forma arrotondata, viene messo in una bacinella nella quale si aggiungono circa 30 g di sale per kg di carne lasciando riposare il tutto per quattro giorni. Successivamente viene lavato con vino bianco locale, asciugato con panni di lino, ricoperto con pepe nero macinato oppure con peperoncino dolce e/o piccante. Poi viene avvolto in una pelle (quella che avvolge la sugna nell'intestino del suino) ed inserito in una doppia rete di spago e messo a stagionare. La stagionatura dura circa tre mesi.

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