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Guanciale

Categoria :

Carne trasformata

Espressioni dialettali:

Vrucculare, Vrucculeare.

Ingredienti:

Guanciale di maiale e spezie

Peculiarita':

E' prodotto con il corrispondente taglio di carne di maiale e presenta una tipica conformazione a triangolo.

Zona/e di produzione:

Tutta la Regione

Metodologie:

La cotenna del guanciale viene privata delle setole bruciandole sulla fiamma e raschiandole con la lama di coltello eliminando il sangue raggrumato. Il guanciale viene salato, cosparso di peperoncino piccante ("diavolillo"), appeso in luogo fresco ed aerato per farlo asciugare. Dopo qualche giorno si preparano delle sottili stecche di canna che vengono infilate negli angoli del guanciale in modo che formino una croce e lo mantengano ben steso, quindi lo si riappende per farlo asciugare completamente. Il guanciale, così preparato puo' essere gustato a fette sottili cosparse di pepe insieme a pane casereccio, ma e' ottimo anche per insaporire sughi e carni ripiene. La stagionatura viene effettuata per un periodo di 60-70 giorni. Il periodo di produzione va da novembre a gennaio.

Commenti:

 Il guanciale e' impiegato nella preparazione dei sughi per condire le Peculiarita': paste molisane, dalle tacconelle, ai cavatielli, alle sagne, ed anche nella preparazione di minestre come la tipica minestra di cicoria.

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