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Salsicce di fegato di Rionero Sannitico

Categoria:

Salumi : suini

Ingredienti:

Carne magra, fegato, cuore, polmone, grasso tenero di suino.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, peperoncino, aglio.

Zona/e di produzione:

Molto pregiate quelle di Rionero Sannitico in provincia di Isernia. Si producono, con qualche variante, in tutto il Molise.

Metodologie:

L'impasto di questo tipo di salsiccia viene fatto con una parte di carne magra di maiale, una parte di grasso morbido, una parte di carne di terza scelta (fegato di maiale, cuore, polmone, carni rosse) e il tutto e' macinato con lamelle da dieci millimetri, conciato, insaccato nel budello naturale e legato a rocchi. Le salsicce si mettono ad asciugare per qualche giorno in cucina e se non si consumano subito vengono messe sotto sugna. Si possono cosi conservare molto a lungo.

Maturazione: quattro-cinque giorni in ambiente caldo e ventilato.

Periodo di stagionatura: da venti giorni a un mese. Poi sotto sugna.

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