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Salsiccia di maiale

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

Carne, restante dopo la produzione del prosciutto e del filetto ottenuta dalla spalla e dalle altri parti del maiale, con aggiunta di pancetta o guanciale insaccati in budello dell'intestino tenue, sale, pepe e peperoncino.

Peculiarita':

La salsiccia e' tra i prodotti di salumeria piu' diffusi nella regione Molise; e' caratteristica per la forma allungata appesa a ruota sulla "pertica" o a ferro di cavallo per pezzature piu' piccole. Si conserva a pezzi, in barattoli di vetro sott'olio e/o sotto sugna, ultimamente si utilizza anche il sotto vuoto.

Zona/e di produzione:

Tutta la Regione.

Metodologie:

La carne, privata di tutti i nervetti, viene tagliata a mano a dadini piccoli con l'ausilio di coltelli, oppure tagliata con il tritacarne. Essa, così preparata, viene stesa su di un apposito piano di lavorazione aggiungendo sale, pepe e/o peperoncino. L'impasto ottenuto viene insaccato nel budello il quale, una volta riempito, viene legato alle due estremita' con lo spago. La salsicce così preparate possono essere consumate fresche oppure messe a stagionare.

Periodo di produzione: novembre-gennaio.

La stagionatura viene effettuata appendendo le salsicce su apposite pertiche orizzontali in locali aerati e freschi.

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