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Salsiccia di maiale di Pietracatella

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

Carne di suino con componenti adipose, sale, finocchietto selvatico, peperoncino dolce e piccante.

Peculiarita':

Il prodotto di forma cilindrica, di pezzatura variabile compresa fra i 0,2 1e 1 kg circa, si presenta compatto, di consistenza non elastica, di colore rosso, con qualita' organolettiche peculiari consolidate nel tempo, date soprattutto dall'abbondante speziatura con peperoncino dolce. Le Peculiarita': peculiari del prodotto sono influenzate, oltre che dalla tecnica di produzione, dalle condizioni pedo-climatiche naturali del territorio e dalle risorse umane. La caratterizzazione della Ingredienti: e' peculiare della macrozona geografica delimitata nel territorio della regione Molise, mentre la produzione e stagionatura e' peculiare della microzona geografica delimitata nel territorio di Pietracatella. In considerazione delle condizioni naturali di lavorazione e stagionatura del prodotto, il clima della zona di produzione insieme al ristretto periodo dell'anno di lavorazione hanno determinato, nel corso dei secoli, un'evoluzione tecnologica del prodotto fino a renderlo caratteristico e tipico.

Zona/e di produzione:

Pietracatella (CB)

Metodologie:

Per l'ottenimento del prodotto viene salvaguardata la metodologia tradizionale del processo produttivo. Le fasi di produzione sono:

  1. Preparazione delle materie prime;
  2. Macinatura;
  3. Impastatura;
  4. Insaccamento;
  5. Asciugamento;
  6. Stagionatura.

Fino a qualche decennio addietro le varie fasi erano realizzate con il solo ausilio dei coltelli. Di recente sono stati introdotti dei supporti meccanici nella fase di macinatura e insaccamento. L'introduzione di tali attrezzature non ha comportato variazioni rilevanti sulle Peculiarita': qualitative del prodotto finito.

Periodo di produzione: novembre-gennaio.

Testimonianze:

La peculiarita' della salsiccia di Pietracatella e' collegata ai luoghi dove tradizionalmente e' stata ottenuta. La metodologia di produzione affonda le sue radici storiche nella cultura medievale del "Borgo" dove all'interno del "vicinato" si e' formato nel corso dei secoli, un sistema di solidarieta', organizzazione e specializzazione produttiva che per le sue valenze socioeconomiche merita di essere salvaguardato sia dal punto di vista culturale che gastronomico. La tradizione culturale viene tramandata oralmente attraverso il passaggio generazionale. Così all'interno del vicinato si vengono a creare delle figure specializzate nell'arte di sezionare, insaccare, mescolare gli ingredienti con prove di assaggio. Altra testimonianza storica e' rappresentata dalla struttura architettonica della tipica casa del borgo medioevale di Pietracatella dove, sotto la scala esterna che porta al piano abitativo, e' situato il locale "rolla" dove veniva allevato fino a qualche decennio addietro il miale.

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