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Soppressata

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

Carni di suini pesanti (superiori ai 130-140 kg.), allevati secondo tecniche tradizionali. I tagli di carne sono costituiti da polpa di maiale, filetti e prosciutto; inoltre sale fino da cucina, pepe nero e bianco macinato e in grani, salnitro, budello naturale, sugna di maiale e olio di oliva.

Peculiarita':

La pregievolezza della soppressata molisana risiede nel fatto, che per la sua produzione vengono utilizzati esclusivamente i tagli piu' magri e pregiati del maiale. La caratteristica fondamentale e' data dal fatto che nel processo di produzione si effettua una fase di energica pressatura, che conferisce all'insaccato la caratteristica forma schiacciata a parallelepipedo e dei pesi di 300-350 g. Al taglio la superficie si presenta di colore rosso vivo, compatta e affettandola "tiene la fetta". Il caratteristico profumo e il sapore piuttosto accentuato derivano dai particolari metaboliti che si liberano nel corso della fermentazione ad opera della flora lattica nativa, nel particolare micro-ambiente creatosi nell'impasto, in seguito alla pressatura. Nel caso di conservazione sott'olio, questi aromi vengono trasferiti anche all'olio. I processi fermentativi e la Commenti:vole perdita di acqua, che si hanno durante la stagionatura, conferiscono al prodotto una buona stabilita' microbiologica. Inoltre, per le sue Peculiarita':, la soppressata molisana si presta bene anche a lunghi periodi di conservazione, soprattutto in ambiente fresco.

Zona/e di produzione:

Tutta la Regione

Metodologie:

I tagli di carne, refrigerati, vengono tagliati a punta di coltello o triturati con tritacarne manuale o elettrico, con trafila da 20 mm di diametro. Il grasso, aggiunto in ragione del 3-5%, proviene dal grasso di copertura del prosciutto o del dorso e tagliato a punta di coltello a dadini, o triturato con trafila da 20 mm di diametro. Per la concia si aggiungono: sale fino da cucina (2.3%-2.7%), pepe nero in grani (0.1%-0.2%), salnitro (100-150 mg x kg). L'impasto viene fatto riposare a temperatura di 2-4C per una notte. L'insacco viene effettuato con insaccatrice manuale o elettrica, in budello naturale, in pezzi della lunghezza di 25-30 cm, legati alle due estremita' da spago sottile. I pezzi vengono allineati tra due pianali di legno e sottoposti a pressatura con un peso (cemento o pietra), per 24 ore.

Dopo la pressatura le soppressate vengono appese a delle assi di legno, canna o acciaio inox e messe a stagionare in ambiente fresco e ventilato per circa 4 settimane, ovvero in celle di stagionatura, ad una temperatura media di 12C e con umidita' relativa dell'80% circa. Dopo il periodo di stagionatura, le soppressate vengono confezionate sotto vuoto in pellicola plastica, o conservate sott'olio o sotto sugna.

Testimonianze:

Riferimenti circa la produzione della soppressata, si hanno fin dagli inizi del XIX secolo, nelle testimonianze dirette e nelle lettere che accompagnavano i pacchi di alimenti caserecci, che le famiglie inviavano ai familiari che svolgevano il servizio di leva. Ancora la soppressata era considerata un salume che impreziosiva i "presenti", o doni, che si facevano a personaggi importanti o benefattori. Durante le varie ondate migratorie che hanno interessato fortemente tutto il Molise, chi ne aveva la possibilita', non mancava di portare qualche soppressata anche nel suo lungo viaggio oltre oceano, custodendola gelosamente perche' non fosse oggetto delle mire dei compagni d'avventura, o sequestrata dalle autorita' frontaliere, a causa dei divieti sanitari. L'occultamento era fatto nei modi piu' disparati, facilitato dalla compattezza del salume e dalla sua forma schiacciata. La soppressata e' da sempre la regina dell'antipasto molisano.

  1. Atlante dei prodotti tipici: I salumi INSOR.
  2. Notiziario delle particolari produzioni delle province del Regno di Napoli, di Vincenzo Corrado Celestino, Editore: Stamperia del giornale delle due Sicilie, Napoli 1816.

MOSTRE E SAGRE

A Moncalioni (CB) si svolge anche la Sagra della soppressata in occasione della festivita' santa Benedetta, Patrona del Paese.

Commenti:

 I centri con la migliore produzione rimangono quattro: Castel del Giudice, Macchiagodena, Montenero di Bisaccia e Rionero Sannitico.

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