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Soppressata di Rionero Sannitico

Categoria :

Salumi: suini

Ingredienti:

Carne scelta (lombi, capocollo) e grasso di suini allevati localmente.

Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe in grani.

Zona/e di produzione:

Si produce in tutto il Molise. Particolarmente nota e apprezzata quella di Castel del Giudice, Montenero di Bisaccia in provincia di Campobasso e, in provincia di Isernia, di Rionero Sannitico e Macchiago'dena.

Metodologie:

La carne scelta di suino proveniente dai lombi e, in qualche caso, anche quella del capocollo con il 2% di grasso, tagliata a mano con l'aggiunta di una piccola percentuale di grasso (2-3%), viene condita con sale e pepe in grani. Insaccata nel budello del suino e messa sotto pressa per due giorni. Al termine viene fatta asciugare in locale riscaldato e aerato, per passare poi in cantina o in altro locale idoneo a completare la stagionatura. Quando il prodotto e' stagionato, se non viene consumato subito, viene messo sotto grasso in vasi di vetro o in cassoni contenenti grano. In questo modo il prodotto si conserva fragrante per tutto il periodo estivo.

Maturazione: una settimana- dieci giorni in locali aerati.

Periodo di stagionatura: cinque mesi circa in cantina.

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