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Ventricina di Montenero di Bisaccia

Categoria :

Salumi: suini

Ingredienti:

Pezzi di carne magra provenienti esclusivamente dal coscio del suino; grasso duro di suini allevati nella zona con metodi e alimentazione tradizionale.

Coadiuvanti tecnologici: sale, paprica, peperoncino, fiori di finocchio.

Zona/e di produzione:

In tutta la provincia di Campobasso; rinomate quelle di Montenero di Bis

Metodologie:

I pezzi di carni scelte (soprattutto del prosciutto) tagliati grossi (possono pesare anche cento grammi) piu' pezzi di grasso duro, che variano percentualmente dal 2 al 5% del peso totale, vengono insaporiti con sale, paprica dolce, fiori di finocchio e, a piacere, un pizzico di peperoncino per la versione piccante. Rimangono circa 24 ore sotto aromi per essere poi insaccati nella vescica di maiale intervallati da pezzetti di grasso, che evita la disidratazione. E' importante pressare bene per eliminare l'aria degli interstizi. E' la versione molisana della ventricina di Guilmi.

Periodo di stagionatura: in cantina per un anno e mezzo circa; stagionature piu' lunghe vengono sconsigliate. Quando e' pronta, la ventricina si ricopre con 2-3 millimetri di strutto fuso che consenta di superare senza alterarsi il calore estivo.

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