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Caciocavallo

Categoria :

Lattiero-caseario

Ingredienti:

Latte ottenuto da bovine di razza locali, per lo piu' tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale. Caglio, sale da cucina.

Peculiarita':

Formaggio semi- duro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto da animali la cui alimentazione e' prevalentemente costituita dalla pabulazione nei pascoli della Regione Molise e da foraggi verdi o affienati, con eventuale integrazione di concentrati aziendali. La forma e' di grossa pera con testina sovrastante, peso kg. 1,5-3, crosta liscia e sottile, colore nocciola, variegata di muffe se stagionato a lungo, pasta compatta di colore giallo paglierino con rare fessurazioni, odore intenso, sapore dolce e pastoso, quando e' poco stagionato, per diventare nel tempo sempre piu' intenso e piccante.

Zona/e di produzione:

L'intero territorio regionale, particolarmente nei comprensori del Matese, di Frosolone, Campobasso, S. Elia a Pianisi.

Metodologie:

Si filtra il latte, lo si mette nella aletta e se ne misura la quantita' con la catarina. Si versa nel chuaccheve e portato ad una temperatura di 38-40 C a seconda del periodo di lavorazione, si aggiunge siero innesto e il caglio e si mescola con il menaturo. Avvenuta la coagulazione, dopo circa un'ora si rompe la pasta con il menaturo, si toglie il siero e si fa riposare la pasta. Il siero viene riscaldato, dopo di che viene aggiunto alla pasta che a sua volta viene nuovamente frantumata. La pasta (quagliata) viene messa vicino al fuoco e fatta maturare per circa mezz'ora, raggiunto il punto ottimale di filatura viene estratta dal siero e fatta scolare sul " ru temefaglie". Una volta scolata si taglia a pezzi nella "cumbecena" si aggiunge acqua bollente e si gira con la menatura, con la quale si lavora la pasta arrotolandola a mo' di gomitolo dandole la classica forma di pera. Terminata questa operazione i caciocavalli vengono messi nel "huaccheve" pieno di acqua fredda e "nazzecati" ossia cullati per evitare che perdano la forma. Una volta raffreddati, si passano in salamoia per circa 48 ore, dopodiche' appesi alla pertica di legno per circa tre mesi a stagionare.

La produzione avviene durante tutto l'anno. Particolarmente apprezzata la produzione dei mesi primaverili, quando le bovine pascolano sui prati freschi.

Commenti:

 Parte della produzione rientra nella Dop "Caciocavallo Silano".

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