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Caciocavallo di Agnone

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte vaccino, da razza: popolazioni miste.

Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.

Peculiarita':

Altezza: cm 18-28; diametro: cm 16-22; peso: Kg 1,5-3; forma:grossa pera; crosta: dura e sottile, color nocciola; variegato di muffe se stagionato a lungo; pasta: compatta, con rare fessurazioni lacrimanti, odore intenso; sapore: dolce, pastoso, quando e' poco stagionato, per diventare nel tempo sempre piu' intenso e piccante.

Zona/e di produzione:

In tutta la Regione, i migliori sono prodotti ad Agnone nell'alto Molise.

Metodologie:

Si porta il latte a circa 37 gradi, aggiungendovi caglio in pasta; coagula in 45-50 minuti; dopo la rottura della cagliata (che puo' essere con taglio a scacchiera o minutamente frantumata) si procede alla prima estrazione parziale del siero, dopo una pausa si frantuma ancora piu' finemente la cagliata, lasciandola poi maturare sotto siero caldo a 45-50 gradi per diverse ore. La pasta viene poi fatta sgrondare dal siero, tagliata a fette, filata in acqua a circa 80 gradi, e confezionata in grossi pezzi a forma di pera. La salatura si effettua in salamoia per tempi variabili dalle 12 alle 20 ore. Matura in 20 giorni circa, in ambiente fresco e areato dove le forme vengono appese, legate a coppie, ad asciugare.

Stagionatura: da 3 mesi circa, fino a 2 anni; in ambiente con temperatura costante e ricambio d'aria. Resa 9-9,5%

Testimonianze:

Acquisizione dati in corso

Commenti:

A razza bovina Bruna, di ceppo europeo, e' stata migliorata incrociandola con la Brown Swiss di provenienza nordamericana, ottenendo un animale che produce una maggiore quantita' di latte, con grosse attitudini alla caseificazione, dovuta al miglioramento del tipo di proetina.

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