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Caprino

Categoria :

Lattiero-caseario

Ingredienti:

Latte ottenuto da capre di razze locali, per lo piu' tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da granaglie aziendali. Caglio di capretto, sale da cucina.

Peculiarita':

Il formaggio viene consumato tal quale oppure grattugiato per arricchire diverse pietanze tradizionali.

Zona/e di produzione:

L'intero territorio regionale; particolarmente rinomato quello prodotto nel comprensorio del comune di Montefalcone del Sannio dove l'allevamento delle capre (di razza autoctona) ha sempre rivestito un aspetto preponderante della locale economia e dove si pratica ancora "l'addiaccio", cioe' il pascolo in montagna delle capre riunite e munte in grosse greggi.

Metodologie:

Il latte viene scaldato in caldaio di rame stagnato e portato alla temperatura di 38-40C, quindi si aggiunge il caglio, e lo si mescola con un particolare mestolo di legno e si lascia coagulare percirca trenta minuti. Dopo averne testato la consistenza, si procede poi alla rottura (in grani piuttosto fini) della cagliata, che viene lasciata precipitare sul fondo. Nello stesso tempo si ravviva la fiamma per aumentare la temperatura fino a 42-43C. Quando la cagliata forma una massa sferoidale, viene raccolta e pressata nelle fruscelle di giunco. Successivamente con tutta la fruscella il formaggio viene immerso per alcuni minuti nel siero bollente, residuo della lavorazione della ricotta. Infine si procede alla salatura a secco per circa 24 ore.

Il periodo di produzione va da aprile a settembre.

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