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Pecorino del Matese

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte di pecora (tre quarti) e caprino (un quarto), da razza: popolazioni miste.

Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Peculiarita':

Altezza: cm 4-8; diametro: cm 14-22; peso: Kg 0,8-3; forma: cilindrica; crosta: dura rigata, di colore nocciola scuro; pasta bianca, leggermente occhiata intensamente cromatizzata, di sapore piccante, gusto pieno e sapore persistente.

Zona/e di produzione:

Monti del Matese: Campitello Matese.

Metodologie:

Si porta il latte a circa 38-40 gradi, aggiungendovi caglio in pasta. Coagula in 30 minuti, dopo una rottura della cagliata molto fine, si "cova" con le mani facendola depositare sul fondo. Quando e' ben rappresa si mette nelle fuscelle, spurgandola e pressandola per eliminare il siero. La salatura si effettua a secco, per 2 giorni. Matura in 15-20 giorni in ambiente fresco e areato, dove le forme vengono riposte su ripiani di legno e lavate quotidianamente.

Stagionatura: 3 mesi, fino ad oltre un anno circa, in ambiente fresco a temperatura costante. Durante questo periodo, le forme vengono unte con olio e aceto. Resa 18%

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