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Pecorino di Capracotta

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte ovino, da razza: popolazioni miste.

Alimentazione: pascolo estensivo naturale

Peculiarita':

Altezza: cm 4-9; diametro: cm 14-22; peso: Kg 1-2,5; forma: cilindrica, facce piane; crosta: dura di colore nocciola; pasta: compatta con rare occhiature che lacrimano; odore intensamente aromatizzato; sapore: pieno, piccantino se ben stagionato.

Zona/e di produzione:

Comune di Capracotta, Agnone, Carovilli, Vastogirardi, San Pietro Avellana, Pescopennataro, paesi questi situati oltre i 1000 metri d'altezza.

Metodologie:

Si porta il latte previa filtrazione a circa 37 gradi, aggiungendovi caglio liquido o in pasta. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di riso) e un breve riposo si riportano in sospensione le particelle riscaldando fino a 42 gradi; si lascia riposare per 10 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene messa in forma pressandola con movimenti rotatori. Si rovescia la pasta piu' volte, in modo da imprimere in superficie il rigato del contenitore. La salatura si effettua in salamoia a secco, dopo aver scottato le forme nel siero bollente per 10 minuti. Matura in un mese circa, in ambiente fresco e areato, dove le forme vengono messe su ripiani di legno e rigirate giornalmente.

Stagionatura: 3 mesi, fino a 2 anni circa, in ambiente con temperatura variabile dai 12 ai 15 gradi.

Commenti:

Le forme di pecorino del peso di 2/3 Kg rappresentano il peso ideale in quanto il rapporto pasta-crosta e' piu' equilibrato. Quando le forme sono piccole, il sapore risulta sempre troppo intensivo in quanto la pasta si riduce a vantaggio della crosta. Nelle forme piu' grosse si verifica il contrario.

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