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Stracciata

Categoria :

Lattiro-caseario

Ingredienti:

Latte ottenuto da bovine di razze locali, per lo piu' tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale. Caglio, sale da cucina.

Peculiarita':

La stracciata e' un latticino fresco a pasta filata, di forma appiattita a striscia larga di circa 4-5 cm e spessa 1 cm circa ripiegata su se stessa in maniera uniforme o a filo intrecciato.

Zona/e di produzione:

Comprensorio dell'Alto Molise, particolarmente nei comuni di Agnone, Capracotta, Vastogirardi.

Metodologie:

Il latte della mungitura serale e mattutina viene riscaldato in caldaia stagnata, a temperatura di 36-38C. La temperatura puo' variare a seconda delle condizioni climatiche. Al latte viene aggiunto il siero-innesto "zizza", preparato con il siero acido della lavorazione del giorno precedente. Viene aggiunto il caglio, per lo piu' in polvere e si lascia per circa 20-30 minuti. La rottura della cagliata viene fatta con lo spino, in grani di media grandezza. Viene allontanata parte del siero, poi utilizzato per la ricotta, e la cagliata viene lasciata precipitare e riposare sotto siero per circa 90 minuti. Successivamente la pasta viene prelevata, poggiata sul tavolo spersore, tagliata e lasciata acidificare ulteriormente fino al punto ottimale. Ogni tanto il casaro ne valuta la maturazione, saggiandone la consistenza tra le dita e provando la filatura con una piccola aliquota messa su un grosso cucchiaio di legno e immerso in acqua bollente. Quando la pasta ha raggiunto la giusta maturazione, viene ulteriormente triturata, messa nel mastello di legno di faggio o di cerro e vi si versa acqua quasi bollente (90C). La pasta viene lavorata con una paletta di legno (ammassata), con movimenti di stiratura, di pressione e modellata con le mani. Dopo circa 10 minuti di filatura, la pasta viene formata in lunghe strisce di forma larga e appiattita, rassodata in acqua fredda e poi messa in salamoia. Successivamente la striscia viene porzionata, stracciando pezzi della lunghezza di circa 50 cm, che vengono confezionati ripiegandoli tre volte su se stessi, in pezzature di circa 400 g. Viene consumata subito. Se conservata per qualche giorno, "stracchina" fino a diventare spalmabile.

La produzione avviene in tutti i periodi dell'anno anche se particolarmente apprezzata e' quella prodotta nei mesi estivi quando gli animali sono condotti al pascolo.

Testimonianze:

La stracciata trae la sua denominazione dal gesto di "stracciare" in pezzi la striscia di pasta filata. Lunga e piatta. Essa e' nata nelle terre dell'Alto Molise e si e' caratterizzata soprattutto in Agnone, fin dagli inizi del secolo. Era in uso, a quei tempi; svolgere le feste, particolarmente quelle nuziali, con ricevimenti casalinghi nei quali, tra le altre cose, non mancava mai il pane con il prosciutto e stracciata, quest'ultima, per la sua forma lunga e piatta, ben si adagiava sul letto del pane.

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