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Polpo essiccato

Categoria :

Prodotto ittico

Espressioni dialettali:

Pulepe sicche

Ingredienti:

Polipo.

Peculiarita':

Mollusco cefalopodo marino privo di conchiglia, testa larga munita di becco e tantacolata.

Zona/e di produzione:

Termoli e l'intera costiera molisana.

Metodologie:

Il polpo, che non deve superare i 500 grammi, deve essere innanzitutto svuotato delle viscere, dell'epatopancreas e della vescichetta del nero nonche' privato degli occhi, del beccuccio e accuratamente lavato con acqua di mare. Successivamente, allo scopo di renderlo piu' tenero e digeribile, occorre sbatterlo violentemente sopra una superficie dura (scoglio, pavimento), oppure, rigirarlo costantemente in una pentola con un mestolo non forato fino a frollarne le carni. In seguito va risciacquato con accuratezza, servendosi sempre di acqua di mare, e posato su una spianatoia a sgocciolare a sgocciolare senza togliere la pelle; quindi, si infilza il polpo alle estremita', il corpo infisso nelle rimanenti altre ed i tentacoli penzolanti. Viene, poi, esposto al sole dopo averlo legato ad una corda tesa. L'esposizione al sole deve essere graduale e, nelle ore piu' calde, il prodotto va collocato a mezz'ombra per evitare che la violenta disidratazione possa avvenire la dispersione delle proteine e bruciare. Al fine di una uniforme essiccazione il polpo, di tanto in tanto, deve essere rigirato sulla croce. Quando la disidratazione e' completa e perfetta e' delicatamente sfilato e riposto, per la conservazione, in capaci cestelli di forma rettangolare fatte di sfoglie sottilissime di pioppo intrecciate. Nelle cestelle viene avvolto in carta pulita per proteggerlo dalla polvere e dagli insetti. E' conservato sospeso in aria per avere la necessaria ventilazione.

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