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Bresaola di cavallo
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| Categoria : |
Carne trasformata |
| Ingredienti: |
carni magre di prima scelta di equini da carne.
Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, timo, rosmarino, alloro, bacche di ginepro. |
| Zona/e di produzione: |
Zona collinare tra il Ticino e l'Agogna, in provincia di Novara (famose quelle di Borgomanero). A Colliano e Moncalvo, nel Monferrato, in provincia di Asti. |
| Metodologie: |
La carne di cavallo, magra, ricavata dalle cosce, fesa, sottofesa, noce e lombata, viene salata a secco, poi legata con spago o rivestita con la pellicola della bondeana, infilata in tessuto a fitta rete di cotone o di naylon e messa ad asciugare.
Maturazione: in salamoia in frigorifero a zero gradi per una-due settimane. Poi sette-otto giorni in locali a 18-20 gradi.
Periodo di stagionatura: due o tre mesi in ambienti freschi, arieggiati e ad umidita' costante. I produttori piu' esigenti la mandano a stagionare in montagna dove il prodotto acquista un gusto piu' delicato e un colore piu' gradito al consumatore. |
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