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Bresaola di cavallo

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

carni magre di prima scelta di equini da carne.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, timo, rosmarino, alloro, bacche di ginepro.

Zona/e di produzione:

Zona collinare tra il Ticino e l'Agogna, in provincia di Novara (famose quelle di Borgomanero). A Colliano e Moncalvo, nel Monferrato, in provincia di Asti.

Metodologie:

La carne di cavallo, magra, ricavata dalle cosce, fesa, sottofesa, noce e lombata, viene salata a secco, poi legata con spago o rivestita con la pellicola della bondeana, infilata in tessuto a fitta rete di cotone o di naylon e messa ad asciugare.

Maturazione: in salamoia in frigorifero a zero gradi per una-due settimane. Poi sette-otto giorni in locali a 18-20 gradi.

Periodo di stagionatura: due o tre mesi in ambienti freschi, arieggiati e ad umidita' costante. I produttori piu' esigenti la mandano a stagionare in montagna dove il prodotto acquista un gusto piu' delicato e un colore piu' gradito al consumatore.

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