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Mortadella di fegato (o fidighin)

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

fegato e carni scelte di suini allevati localmente.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe intero e macinato, vino o marsala, zucchero, scorza di limone, cannella, noce moscata, chiodi di garofano.

Additivi: salnitro.

Zona/e di produzione:

Novarese, vercellese e in genere tutta la zona orientale del Piemonte. In particolare le zone collinari della bassa Val Sesia. Famosa la mortadella di Orta. Nella zona di Fara viene ancora prodotta una mortadella con il 50% di fegato, particolarmente piccante e saporita.

Metodologie:

Le carni suine magre provenienti dalla rifilatura del prosciutto (45-65%), il grasso suino del sottogola e della pancetta (30%), piu' il fegato in proporzioni variabile (da un minimo del 5-10% per il tipo dolce a un massimo del 20-25% per un sapore piu' piccante) vengono macinati finemente, conditi, insaccati in budello naturale (suino o bovino, torto o filzetto, oppure bondeana o crespone; per salumi che superano il chilogrammo si puo' usare anche il bindone di cavallo) e messi ad asciugare.

Maturazione: alcuni giorni, preferibilmente al sole.

Periodo di stagionatura: quattro o cinque mesi, secondo il peso e la composizione dell'impasto. Si puo' affumicare o mettere sotto grasso, e in questo caso si puo' consumare anche cruda, altrimenti va cotta (un'ora per ogni chilogrammo di peso).

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