Carne trasformata

carne d'asino di prima scelta (coscia o spalle) piu' grasso di pancetta suina. In alcune zone (nel Monferrato) data la rarita' della carne d'asino, alcuni produttori aggiungono una percentuale (25%) di carne di manzo.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato e in grani, aglio, noce moscata, vino Barbera.

Additivi: salnitro.

Nella provincia di Novara, in particolare nella zona collinare tra il Ticino e l'Agogna (famose anche quale di Borgomanero). In provincia di Asti, nel Monferrato, a Calliano e Moncalvo. La stessa tradizione e' segnalata in qualche localita' montana della provincia di Cuneo.

La carne d'asino, mondata di grasso e nervetti, viene macinata a grana fina con circa il 30% di grasso di pancetta suina, condita e insaccata nel budello torto di manzo. I salami d'asino hanno impasto piu' uniforme di quelli equini e colore piu' chiaro, e sono da molti ritenuti migliori.

Maturazione: tre o quattro giorni.

Periodo di stagionatura: da quindici giorni a quattro- cinque mesi, in cantine o in altri locali umidi, freschi e ventilati.