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Salame della duja o sotto grasso
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| Categoria : |
Carne trasformata |
| Espressioni dialettali: |
Salam d'la duja |
| Ingredienti: |
carni magre (coscio, culatello), coppa, grasso di pancetta di suini provenienti da allevamenti nazionali.
Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio, vino rosso.
Additivi: salnitro. |
| Peculiarita': |
L'utilizzazione di un vaso di coccio per la conservazione dei salamini, inventato per ovviare alle avversita' climatiche, e' fonte di sapore inedito: morbido ,fragrante leggermente piccante alla fine della stagionatura. Pur essendo stagionato e' di colore roseo e non scuro del peso di 2-2.5 etti. Il salame della duja viene venduto durante tutto l'arco dell'anno anche se viene prodotto da novembre a febbraio. |
| Zona/e di produzione: |
Province di Novara e Vercelli, rinomate quelle della zona collinare della bassa Val Sesia. |
| Metodologie: |
Le carni suine di prima scelta, e il grasso di pancetta vengono macinati a grana media, conditi e insaccati nel budello torto di manzo. Dopo la maturazione, vengono messi in un recipiente di terracota detto duja e coperti con strutto fuso che, solidificandosi, li mantiene morbidi per lunghi periodi, anche piu' di un anno, conferendo un caratteristico sapore piccante.
Maturazione: tre o quattro settimane secondo le condizioni climatiche.
Periodo di stagionatura: sotto strutto, per un minimo di otto/nove mesi, ma anche per piu' di un anno. |
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