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Salame della duja o sotto grasso

Categoria :

Carne trasformata

Espressioni dialettali:

Salam d'la duja

Ingredienti:

carni magre (coscio, culatello), coppa, grasso di pancetta di suini provenienti da allevamenti nazionali.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio, vino rosso.

Additivi: salnitro.

Peculiarita':

L'utilizzazione di un vaso di coccio per la conservazione dei salamini, inventato per ovviare alle avversita' climatiche, e' fonte di sapore inedito: morbido ,fragrante leggermente piccante alla fine della stagionatura. Pur essendo stagionato e' di colore roseo e non scuro del peso di 2-2.5 etti. Il salame della duja viene venduto durante tutto l'arco dell'anno anche se viene prodotto da novembre a febbraio.

Zona/e di produzione:

Province di Novara e Vercelli, rinomate quelle della zona collinare della bassa Val Sesia.

Metodologie:

Le carni suine di prima scelta, e il grasso di pancetta vengono macinati a grana media, conditi e insaccati nel budello torto di manzo. Dopo la maturazione, vengono messi in un recipiente di terracota detto duja e coperti con strutto fuso che, solidificandosi, li mantiene morbidi per lunghi periodi, anche piu' di un anno, conferendo un caratteristico sapore piccante.

Maturazione: tre o quattro settimane secondo le condizioni climatiche.

Periodo di stagionatura: sotto strutto, per un minimo di otto/nove mesi, ma anche per piu' di un anno.

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