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Salame di cavallo

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

carne equina di prima scelta (coscio c collo) piu' pancetta di suino. I cavalli vengono in larga misura importati dalla Jugoslavia.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato e in grani, noce moscata, aglio e un goccio di vino bianco o di Barbera, secondo le usanze locali.

Additivi: salnitro.

Zona/e di produzione:

A Calliano e Moncalvo nel Monferrato, in provincia di Asti. La stessa tradizione e' segnalata anche in qualche localita' montana della provincia di Cuneo.

Metodologie:

La carne magra equina, ripulita di grasso e nervi, viene macinata a grana media e mischiata con 20-30% di pancetta di suino macinata piu' grossa, viene poi condita, insaccata nel budello torto di manzo e messa ad asciugare.

Maturazione: qualche giorno in locali riscaldati.

Periodo di stagionatura: molti amatori li richiedono freschi, per consumarli cotti. La stagionatura varia da quindici giorni, se si vuole un prodotto morbido, a tre mesi. La carne equina non e' idonea per essere conservata piu' a lungo, poiche' tende ad inscurire e sviluppa, durante la fermentazione, un numero molto elevato di microrganismi che ne degradano la composizione.

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