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Salame di cavallo
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| Categoria : |
Carne trasformata |
| Ingredienti: |
carne equina di prima scelta (coscio c collo) piu' pancetta di suino. I cavalli vengono in larga misura importati dalla Jugoslavia.
Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato e in grani, noce moscata, aglio e un goccio di vino bianco o di Barbera, secondo le usanze locali.
Additivi: salnitro. |
| Zona/e di produzione: |
A Calliano e Moncalvo nel Monferrato, in provincia di Asti. La stessa tradizione e' segnalata anche in qualche localita' montana della provincia di Cuneo. |
| Metodologie: |
La carne magra equina, ripulita di grasso e nervi, viene macinata a grana media e mischiata con 20-30% di pancetta di suino macinata piu' grossa, viene poi condita, insaccata nel budello torto di manzo e messa ad asciugare.
Maturazione: qualche giorno in locali riscaldati.
Periodo di stagionatura: molti amatori li richiedono freschi, per consumarli cotti. La stagionatura varia da quindici giorni, se si vuole un prodotto morbido, a tre mesi. La carne equina non e' idonea per essere conservata piu' a lungo, poiche' tende ad inscurire e sviluppa, durante la fermentazione, un numero molto elevato di microrganismi che ne degradano la composizione. |
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