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Escarun di pecora

Categoria :

Prodotto lattiero-caseario

Ingredienti:

Latte di pecora(80%) e vaccino. Caglio naturale. Sale.

Peculiarita':

Altezza di circa 12-12 cm; peso di 2-3 kg; forma cilindrica a spigoli vivi; pasta bianca o leggermente paglierina, di consistenza compatta e fine, leggermente friabile. La crosta sottile, fiorita di muffe nobili, racchiude Commenti: aromatiche esclusive. Profumo di sottobosco, di funghi, sapore ricco e armonioso con leggero sentore di mandorla e nocciola.

Metodologie:

Formaggio a "pasta rotta" secondo la tecnica piu' antica e raffinata di produzione dei formaggi di alpeggio. La pasta che si ottiene dopo alcuni giorni dalla coagulazione viene frantumata una seconda volta a mano, o sminuzzata finemente. Estratte dalle fascere le forme vengono salate a secco per due giorni, con operazioni di sfregatura.

La stagionatura consiste in un affinamento naturale di almeno sei mesi nelle cantine fresche ed arieggiate della Val Casotto a 1.200 mt che porta le forme a maturazione completa.

Commenti:

"Escarun" nella lingua occitana significa "piccolo gregge". Con la stessa tecnologia simproduce anche un Escarun di capra, circa 4 q.li. A Farigliano la Occelli Agrinatura, produttrice del formaggio, ha sede nel toponimo-omonimo Scarrone.

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