Prodotto lattiero-caseario

Latte in parte intero (circa2/3) e in parte scremato per affioramento (circa 1/3), da razza Bruno-alpina. Crudo

Altezza: cm.8-10; diametro: cm 30; peso: kg 5; forma: cilindrica; crosta: abbastanza dura, secca, colore giallo sporco, pasta. Con occhiatura medio-grossa, abbastanza fitta, colore: paglierino chiaro o scuro. Grasso: 50%. Sapore: acidulo.

Comune di Livinallongo

Si porta il latte crudo a 37-38 gradi, aggiungendovi latte-innesto piu' caglio liquido. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di mais), si cuoce a 45-46 gradi per circa 30 minuti. Dopo queste operazioni la massa viene spurgata, estratta e messa in fascere sotto torchio. La pressatura avviene in due tempi: 10 minuti la prima volta e circa un'ora la seconda, dopodiche' si lascia riposare il tutto fino al giorno successivo. La salatura si effettua per bagno in salamoia (15%) durante due giorni. Matura in due mesi, in seminterrato umido a circa 13 gradi, dove le forme vengono girate a giorni alterni e raschiate una volta al mese. Si produce tutto l'anno.